Il Cotechino e lo Zampone sono due espressioni dello stesso salume creato per la cottura. Il loro sapore è molto caratteristico, deciso e sapido, con retrogusto tendente al dolce e allo speziato.
| Carta d’identità | |
| Descrizione | Questi insaccati sono concepiti per essere serviti una volta cotti. Il loro impasto è composto da carni magre di suino che vengono tritate a grana media, con l’aggiunta della cotica del maiale. Si mettono le spezie e si lascia la carne in infusione insieme a vino rosso. Dopodiché l’impasto viene insaccato: il Cotechino nel budello, più o meno come un normale salame, lo Zampone invece viene insaccato nell’involucro esterno della zampa del maiale, assumendo la sua nota forma, appunto, a zampa di maiale. Il sapore è molto caratteristico, deciso e sapido, con retrogusto tendente al dolce e allo speziato. |
| Quali varianti | Il Cotechino e lo Zampone sono due espressioni dello stesso salume creato per la cottura. Il Cotechino è insaccato nel budello naturale, mentre Zampone invece viene insaccato nell’involucro esterno della zampa del maiale. Il cotechino può contenere una quota di cotica maggiore che nello Zampone. Una variante dello Zampone è il Cappello del Prete, formato dallo stesso impasto dello Zampone ma insaccato nella cotenna sgrassata proveniente della pancia del maiale. Si consuma come lo Zampone. In commercio si trovano molti di questi prodotti pre-cotti e di ottima fattura, che permettono di accorciare di molto i tempi di preparazione senza rinunciare alla qualità ed al sapore. |
| Come si serve | Si serve cotto (normalmente bollito), insieme uno dei tanti contorni della tradizione: con verdure bollite, con puré di patate e parmigiano reggiano, o con le lenticchie. Quest’ultimo è considerato un piatto di buon auspicio all’inizio dell’anno nuovo. |
| Accostamenti | Preferibilmente con vini frizzanti ed acidi che puliscono il palato dall’eccesso di grasso, e questa scelta conduce al conterraneo Lambrusco. Un accosamento interessante è con spumanti a metodo classico o con il Sangiovese. |
| Quali ingredienti | Gli ingredienti sono semplicemente: carne di maiale magra, cotenna, sale, pepe. Nello Zampone si usano anche altre spezie o aromi, come noce moscata, vino rosso, cannella, chiodi di garofano. |
| Stagionatura | Nessuna, lo Zampone ed il Cotechino si consumano cucinato poco dopo la loro produzione. |