Definizione
E’ un condimento a base di mosto di uva cotto acetificato a lungo ed in maniera naturale in botti di legno. Il suo profumo è gradevolmente acido ed il suo sapore è in equilibrio fra il dolce e l’agro. Si usa nella gastronomia sia come condimento di piatti diversi che come degustazione, abbinato a prodotti che ne mettono in risalto le caratteristiche di profumo, di gusto e di aroma.
Il racconto del sapore
E’ di colore bruno e lucente, ha densità scorrevole e sciropposa al tempo stesso. Il suo profumo è gradevolmente acido, molto penetrante, complesso e persistente. Il suo sapore è un equilibrio di dolce e di agro insieme. Al palato risulta pieno e sapido, con sfumature vellutate.
Gli aceti balsamici riconosciuti
Ci sono tre tipi di Aceto Balsamico: l’Aceto Balsamico di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Dal nome dei prodotti quindi se ne deduce la provenienza, appunto le provincie emiliane di Modena e di Reggio Emilia. I tre prodotti sono diversi perché alcune tecniche di lavorazione differiscono leggermente.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto dal mosto cotto di alcune uve locali ad avanzata maturazione. Nel reggiano l’aceto invecchia in botti di ginepro, nel modenese invece si usano botti di legni diversi per sfruttarne le differenti caratteristiche aromatiche. L’invecchiamento dura almeno 12 anni (Affinato) o almeno 25 anni (Stravecchio).
Diversamente dai tradizionali (DOP), l’Aceto Balsamico di Modena IGP viene prodotto con mosto di uva cotto e aceto di vino insieme ed ha tempi di affinamento e maturazione più brevi.
Proprietà
Il colore è bruno scuro, abbastanza denso, ha un profumo penetrante e persistente. Il sapore, inconfondibile, è dolce e agro. Ha solo 26 calorie per decilitro, un’alta concentrazione di vitamina C, sali minerali, proteine e aminoacidi.
Inoltre, ha la proprietà di rendere più appetibili e digeribili i cibi, agendo beneficamente sulla secrezione della saliva, dei succhi gastrici e pancreatici, riducendo contemporaneamente le fermentazioni intestinali. Non per niente, infatti, l’aceto balsamico ha da sempre un uso terapeutico: un cucchiaino di aceto balsamico invecchiato, consumato al mattino, è estremamente efficace nella cura e guarigione dell’ulcera gastrica poiché i fenoli, i polifenoli e gli enzimi, rinforzano le pareti dello stomaco e dell’intestino.
L’aceto balsamico dura tantissimo perché si usa con grande parsimonia, tale è la potenza e l’intensità aromatica. Si può usare dagli antipasti fino al dolce proprio per il suo notevole residuo zuccherino e la sua aromaticità. Ad esempio è molto indicato sulle scaglie di Parmigiano Reggiano, sui carpacci, sui crostacei, sul filetto, ma anche sui dessert come il gelato alla crema o le fragole tagliate a spicchi ed in tanti altri modi.
Come si gusta
Le caratteristiche dell’Aceto Balsamico lo rendono adatto ad abbinamenti sia con piatti della tradizione emiliana che con tanti altri piatti internazionali, fra questi i risotti, alcuni piatti di pasta, piatti a base di verdura, insalate, piatti di carne, crostacei. Alcuni fra gli abbinamenti più amati sono anche i più semplici: alcune gocce sparse su scaglie di Parmigiano Reggiano molto stagionato, o con una semplice frittata. Assolutamente indimenticabile con il gelato alla crema o con le fragole tagliate a spicchi.
Tutela
l’Aceto Balsamico Tradizionale e l’Aceto Balsamico di Modena sono protetti dai marchi DOP per il primo e IGP per il secondo. Oltre a questa tutela della Legge, sul territorio operano i consorzi di produttori che mantengono vivo il prestigio del prodotto presidiando il rispetto dei criteri qualitativi da parte dei produttori. In questo senso un ruolo assai importante e del tutto particolare lo svolge la Consorteria dell’Aceto Balsamico di Spilamberto.
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è stata fondata a Spilamberto nel 1967 da un gruppo di appassionati uniti dallo scopo di promuovere e salvaguardare questo prodotto, rappresentativo di cultura e tradizione di questo territorio. Svolge opere di divulgazione e di promozione altamente qualificate, fra queste convegni di studiosi, corsi, ed il Palio degli Aceti, una competizione fra i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale che si tiene durante la sagra di San Giovanni a fine Giugno.
Il lavoro della Consorteria non solo ha permesso il nuovo diffondersi di una cultura antica, ma ha anche contribuito all’ottenimento di adeguata tutela del prodotto da parte della Legge. Nella propria sede nel centro di Spilamberto la Consorteria conduce la propria acetaia e, dal 2002, custodisce un bellissimo museo aperto al pubblico.
Altri prodotti della famiglia del Balsamico
Il Balsamico Giovane è mosto di uva cotto, acetificato con lo stesso procedimento del Balsamico Tradizionale ed invecchiato almeno 2 anni. Dai 12 anni in avanti questo stesso prodotto diventa Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La Crema di Balsamico si ricava dal mosto d’uva cotto acetificato ed invecchiato per un periodo che può essere più o meno lungo a seconda del produttore. Viene reso leggermente denso da addensanti naturali per renderlo facile ed immediato da usare nella gastronomia in generale e più in particolare nella decorazione di pietanze o dessert.
La Gelatina di Aceto Balsamico proviene da mosto di uva cotto acetificato ed invecchiato per un periodo che può essere più o meno lungo a seconda del produttore. Viene reso leggermente denso da addensanti naturali come ad esempio la pectina. Si usa per condire le carni alla maniera della mostarda o in pasticceria. Le denominazioni e le caratteristiche di questi prodotti possono cambiare da produttore a produttore in quanto non sono necessariamente regolamentate da disciplinari. L’elenco su esposto quindi vale come semplice orientamento.
Risorse Internet
www.museodelbalsamicotradizionale.org – Sito internet del Museo del Balsamico Tradizionale presso la Consorteria a Spilamberto, Modena
www.balsamico.it – Consorzio dei produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
www.balsamicotradizionale.it – Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
www.acetobalsamicotradizionale.it – Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
www.consorziobalsamico.it – Consorzio dei produttori di Aceto Balsamico di Modena