Definizione
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura che si vende con varie stagionature che vanno dai 12 mesi fino ai 30 mesi ed oltre. Stagionature diverse danno a questo formaggio caratteristiche e sapori diversi e lo rendono adatto a svariati utilizzi sia nella gastronomia tradizionale emiliana che in quella più creativa.
Questo formaggio viene chiamato il Re Parmigiano non solo per il suo sapore caratteristico ed inimitabile, ma anche per la sua storia e per il particolare procedimento di produzione.
Questo è disciplinato da norme (il disciplinare) seguite scrupolosamente da tutti i partecipanti alla filiera produttiva, quindi a partire dai produttori del latte fino a chi si occupa del confezionamento finale. Il processo è interamente naturale e nessun additivo chimico viene impiegato nella produzione, facendo del Parmigiano Reggiano un prodotto spontaneamente “bio”.
Il racconto del sapore
Il Parmigiano Reggiano ha un sapore inconfondibile, caratteristico e persistente, in equilibrio fra dolce e saporito, con note decise di burro fuso e di latte. Il formaggio di stagionatura compresa fra i 22 ed i 28 mesi al palato si presenta solubile, friabile e granuloso. Questa è considerata l’età ottimale, ma sia il Parmigiano Reggiano più giovane che quello più vecchio hanno proprie caratteristiche di gusto davvero interessanti, che lo rendono adatto ad usi e ad abbinamenti diversi. Lo si consuma da solo come antipasto, in abbinamento a prodotti del territorio, assieme ad un vino passito da meditazione o come ingrediente nelle tante preparazioni, sia nella cucina tipica della Regione che nelle preparazioni della creatività culinaria.
Da dove viene
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a denominazione d’origine protetta. Lo svolgimento dell’intero procedimento produttivo, che va dalla produzione dei foraggi per le mucche da latte, alla produzione del latte fino al completamento della stagionatura del formaggio ed al suo confezionamento è definito da un sistema di norme (disciplinare) che tutelano sia i consumatori che i produttori. Il disciplinare stabilisce che la zona entro la quale questo procedimento si svolge è data dalle province emiliane di:
– Parma
– Reggio Emilia
– Modena
– Bologna, alla sinistra del fiume Reno
– Mantova, alla destra del fiume Po
Nella regione così definita risiedono le oltre 4.000 aziende agricole che danno il latte pregiato e gli oltre 400 caseifici che ogni giorno lo trasformano in formaggio, controllando e seguendo la stagionatura quotidianamente fino al momento della vendita.
Come gustarlo
Il Parmigiano Reggiano si propone ai consumatori con diverse stagionature (mai al di sotto dei 12 mesi) alle quali corrispondono diverse caratteristiche di gusto. Queste differenze danno varie opportunità di uso, di abbinamento e di degustazione di cui proveremo a darvi alcune indicazioni.
Fino ai 22 mesi (bollino aragosta dai 18 mesi in avanti)
Presenta una base lattica accentuata (latte, yogurt, burro) ma non intensa, accompagnata da note vegetali. Il formaggio risulta dolce e acido allo stesso tempo (la dolcezza e l’acidità sono paragonabili a quelli di latticini quali ricotta e yogurt). La granulosità, la friabilità e la solubilità iniziano ad essere apprezzabili.
Il Parmigiano-Reggiano di questa stagionatura è ideale abbinato a verdure crude, come il sedano e i pomodorini dolci. Per sottolineare il suo sapore delicato, è squisito con mostarde di frutta non troppo piccanti, ad esempio di kiwi, albicocca o melone. Da servire con un bicchiere di vino bianco secco. Questi abbinamenti lo rendono particolarmente adatto come aperitivo.
Oltre 22 mesi di stagionatura – Parmigiano Reggiano Bollino Argento
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca, gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Il Parmigiano-Reggiano di questa età si abbina perfettamente alla maggior parte dei primi piatti, alle zuppe e alle vellutate, sia grattugiato che in petali.
Anche la crosta può essere aggiunta nella cottura di minestroni e creme di verdura. Il Bollino Argento è ottimo nella preparazione di secondi piatti: in sottili petali su carpacci di pesce o di carne, oppure sul roast-beef, con rucola e un filo di olio extravergine d’oliva. E’ perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Si può inoltre presentare tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. E’ ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo con prugne e fichi.
Oltre 30 mesi di stagionatura – Parmigiano Reggiano Stravecchio, Bollino Oro
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta secca risultano predominanti.
Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi passiti e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli ed il perfetto connubio con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
Proprio il Parmigiano Reggiano di questa classe di stagionatura dà ai famosi Tortellini il caratteristico sapore ricco e piccante. Infatti si usa grattugiato come ingrediente nelle preparazioni di tantissimi piatti della Regione Emilia.
In queste stagionature, e rimanendo entro i 36 mesi, il Parmigiano Reggiano esprime al meglio le sue caratteristiche sensoriali e nutritive.
Come si fa
Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti.
Questa coagulazione, detta cagliata, viene frammentata in minuscoli granuli. Ora il fuoco di cottura raggiunge i 55 gradi centigradi e permette ai granuli caseosi di formare un’unica massa. Il casaro la estrae, la taglia in due parti che avvolge in una tela per poi immetterle in una fascera che darà al prodotto fresco la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che garantisce la rintracciabilità dell’intero processo che ha generato questa forma. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma la data di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini Parmigiano Reggiano su tutta la circonferenza delle forme.
Ad ulteriore tutela della qualità del prodotto, il Consorzio dei produttori conferisce ad ogni caseificio un numero limitato di fasce marchianti. Questo permette al caseificio di marchiare solo la quantità di forme compatibile con la propria capacità a produrre secondo le qualità prescritte dal disciplinare. Dopo pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale che dura poco meno di un mese. Si conclude così il ciclo della produzione e si apre quello della stagionatura.
Questa nuova fase è importantissima in quanto è proprio qui che avvengono i processi di trasformazione del prodotto che danno al Parmigiano Reggiano le sue inimitabili caratteristiche nutrizionali e di aroma. La stagionatura minima dura dodici mesi ed avviene in locali a temperatura ed umidità controllate. Al raggiungimento di questa soglia, l’organismo di controllo del Consorzio verifica le forme individualmente ed applica il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta. Le forme marchiate proseguono la stagionatura, mentre a quelle che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini, vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori, e sono messe in vendita come prodotto fresco.
In questo arco di tempo le forme vengono regolarmente girate e pulite, ma mai vengono trattate con prodotti esterni come ad esempio antimuffe o simili. Pure la crosta infatti è pienamente edibile.
La stagionatura prosegue fino al raggiungimento dei 18, 24, 30 mesi ed oltre, più ovviamente tutte le età intermedie che troviamo in vendita.
Caratteristiche nutritive
Nel Parmigiano Reggiano c’è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perché per fare un chilo di formaggio si usano ben 16 litri di latte crudo di ottima qualità e proveniente dalla zona tipica.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive (dati indicativi che possono variare in base alla stagionatura): per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Questi dati, ben superiori di quelli di altri formaggi in commercio, evidenziano il vero valore del formaggio anche dal punto di vista commerciale.
La carica nutritiva durante il lunghissimo periodo di stagionatura si modifica in maniera naturale per fornire al prodotto le sue eccezionali doti nutrizionali e la sua grande digeribilità.
Il Parmigiano Reggiano infatti non contiene zuccheri poiché nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici che fermentano sia il lattosio che il galattosio. Le proteine invece nel corso dei mesi vengono trasformate in peptici e aminoacidi, che sono elementi semplici e più facilmente digeribili.
I grassi contenuti nel Parmigiano Reggiano sono principalmente costituiti da acidi grassi a corta catena, facilmente assimilabili e pertanto in grado di fornire energia rapidamente.
Il latte impiegato nella lavorazione è crudo e quindi trasferisce al formaggio tutto il suo contenuto di vitamine e sali minerali. Fra questi va menzionato il calcio, presente in grande quantità, il potassio, il magnesio ed il fosforo. La buona combinazione di calcio e fosforo rendono il Parmigiano Reggiano facilmente assimilabile a livello intestinale.
Il Parmigiano Reggiano non contiene nessun elemento estraneo come antifermentativi, conservanti, coloranti o simili.